Νυμφόπετρα: Ένας διαφορετικός Τηλέμαχος Βακουφάρης
Τον Τηλέμαχο Βακουφάρη τον γνωρίσαμε όλοι οι κάτοικοι σαν Δημοτικό Σύμβουλο του δήμου Βόλβης και σαν υποψήφιο Περιφερειακό σύμβουλο Κ. Μακεδονίας στις εκλογές του 2019. Δεν εκλέχτηκε και από τότε σταμάτησε να βρίσκεται στην επικαιρότητα.
Σήμερα ανακαλύψαμε ένα άρθρο με τίτλο Τα Πολύχρωμα Λαχανικά του Τηλέμαχου Γεμίζουν το Μάτι και το Στομάχι.
«Πρώτα χορταίνει το μάτι και μετά το στομάχι». Τη λαϊκή ρήση για τους καλοφαγάδες φροντίζει να κάνει πραγματικότητα ένας μαθηματικός. Στη Νυμφόπετρα Θεσσαλονίκης καλλιεργεί λαχανικά και μυρωδικά, ακριβώς για να γεμίζουν πρώτα το μάτι. Καρότα κόκκινα, μπορντό και κίτρινα, μοβ κουνουπίδια, μελιτζάνες άσπρες και πράσινες, καλαμπόκια πολύχρωμα, kale πράσινο και μπορντό, σχοινόπρασο με γεύση σκόρδο και βασιλικούς με διάφορα αρώματα. Μπαχτσές.
Ο Τηλέμαχος Βακουφάρης είναι 31 χρονών. Καλλιεργεί πολύχρωμα λαχανικά και μυρωδικά, καλύπτοντας τις ανάγκες πολλών γνωστών εστιατορίων και τις επιλογές διακεκριμένων σεφ, όπως και τα ράφια καταστημάτων ντελικατέσεν. Το πάθος του για το διαφορετικό στο χωράφι φαίνεται απ’ όσα κάνει όταν βρίσκεται στη γη του. Παίρνει το τσιμπιδάκι και πιάνει τα μικροσκοπικά πράσινα σποράκια. Τα βάζει σε κυψέλες γεμάτες με χώμα, για να φυτρώσουν. Και μετά να μεταφυτευτούν στο χωράφι. Ξεριζώνει τα καρότα και τα παντζάρια και τα μισά τα αφήνει στο χωράφι. «Έχουν μικρά σημάδια. Μπορεί από εκεί να σαπίσει. Τα αφήνω εδώ και όταν φρεζάρω, γίνονται λίπασμα».
Είναι αγρότης χωρίς να κατάγεται από αγροτική οικογένεια. Σπούδασε μαθηματικός και πρωτοβγήκε στην αγορά εργασίας κάνοντας ιδιαίτερα μαθήματα σε παιδιά. Για λίγο διάστημα εργάστηκε ως οικονομικός διαχειριστής σε ένα beach bar στον κοντινό παραλιακό Σταυρό. «Από μικρός ήθελα να ασχοληθώ με τη γη», λέει στο VICE, εξηγώντας την αλλαγή στον επαγγελματικό του προσανατολισμό. Ήταν κι ένας λόγος να μείνει στο χωριό του, που τόσο αγαπάει. Βλέποντας όμως τους αγρότες να κυνηγούν τον χρόνο, χωρίς να κερδίζουν χρήματα, αποφάσισε να στραφεί σε διαφορετικές καλλιέργειες. «Η ιδέα μου ήρθε όταν ήμουν στις Βρυξέλλες και έβλεπα σε καθημερινή βάση την τροφοδοσία του ξενοδοχείου σε λαχανικά και βότανα. Μου εξήγησαν ότι γινόταν αυτό για να είναι φρέσκα. Έτσι ξεκίνησα». Ονόμασε την επιχείρησή του “Zarzavat” από τα ζαρζαβάτια, όπως λένε τα ζαρζαβατικά οι πρόσφυγες από τον Πόντο και τη Μικρά Ασία.
Στο αγρόκτημά του, σε έναν μπαχτσέ περίπου 30 στρεμμάτων, είναι ευτυχισμένος. Το βλέπεις όταν χαμογελάει ξεναγώντας μας στα περίεργα φυτά του. Τα πολύχρωμα φυτά που καλλιεργεί. «Ξεκίνησα με αμπελόφυλλα. Έβαλα αμπέλια και έβγαλα τριών ειδών μεγέθη φύλλων και συγκεκριμένων ποικιλιών. Τα έδωσα σε εστιατόρια. Με τα μεγάλα οι σεφ τυλίγουν ψάρια», αναφέρει. Όμως ο ελεύθερος χρόνος για έναν αγρότη ήταν αρκετός και έτσι στράφηκε στα υπόλοιπα. Σήμερα καλλιεργεί 40 είδη λαχανικών, μυρωδικών και βοτάνων, λίγο περισσότερες από 60 ποικιλίες, ενώ επεκτείνει την έκταση νοικιάζοντας γειτονικά χωράφια. Τα χρώματα τον συναρπάζουν μέσα στον κήπο. «Περισσότερες πιθανότητες έχει να είναι μεταλλαγμένο ένα κίτρινο καλαμπόκι απ’ ό,τι το πολύχρωμο. Είναι υβρίδια. Φυσικά υβρίδια, οργανικοί σπόροι», απαντάει στην εύλογη ερώτηση εάν τα πολύχρωμα λαχανικά και τα διαφόρων αρωμάτων και χρωμάτων μυρωδικά προέρχονται από αντίστοιχες περίεργες τεχνικές διασταυρώσεις.
«Το καρότο, για παράδειγμα, δεν ήταν πορτοκαλί. Τον 18ο αιώνα οι Ολλανδοί αποφάσισαν να το καλλιεργήσουν έτσι με φυσικά υβρίδια. Το έχουμε συνηθίσει και νομίζουμε πως αυτό είναι το φυσικό του. Ανάλογα με το κλίμα διαμορφώνονται και τα χρώματα», εξηγεί. Ξεριζώνει από τη γη του τα καρότα, το ένα μετά το άλλο. Κόκκινο baby, κίτρινο που έχει μεγαλώσει και μοβ. «Αυτό είναι ποικιλία του Αφγανιστάν», ενημερώνει για το τελευταίο. «Στα καρότα είμαστε καθηγητές», χαμογελάει και συνεχίζει την ξενάγηση στο αγρόκτημά του. «Είχα καλλιεργήσει άσπρες μελιτζάνες. Παραδίπλα είχα κάποιες από τις γνωστές, της περιοχής. Οι μέλισσες με την επικονίαση… ορισμένες τις έκαναν ροζ. Έτσι αλλάζουν τα χρώματα, με φυσικούς τρόπους».
Έχει κατασκευάσει ένα σκέπαστρο, τύπου θερμοκήπιο, στο οποίο μεγαλώνουν οι σπόροι. Σε κασόνια από φελιζόλ, διαμορφωμένα με κυψέλες, γεμάτες με χώμα. Εκεί σπέρνονται όλες οι ποικιλίες που προμηθεύεται. Ξεκίνησε με τα πολύχρωμα κουνουπίδια. Το καλοκαίρι καλλιεργεί, επίσης, καρπούζια σε διάφορα χρώματα. «Φέτος θα έχουμε κίτρινα καρπούζια χωρίς κουκούτσια, τη βρήκαμε την ποικιλία», μετέφερε. Ακολουθεί η μεταφύτευση στο χωράφι. Έχει εγκαταστήσει σύστημα ποτίσματος όμως ακολουθεί τις οδηγίες της φύσης. Καλλιεργεί βιολογικά, όμως δεν έχει σκοπό να κινήσει τις διαδικασίες πιστοποίησης. Και δεν πρόκειται να καλλιεργήσει τα χειμωνιάτικα το καλοκαίρι με τη βοήθεια εγκαταστάσεων. «Η γη καταλαβαίνει. Πότε αλλάζει η χρονιά, από τον καιρό. Στέλνει το μήνυμα στο φυτό», λέει ο Τηλέμαχος δείχνοντας ότι κάποια λαχανικά του μεγάλωσαν αρκετά.
Μετά τα καρότα, μας βάζει στον κήπο με τα παντζάρια. «Αυτά λέγονται golden», δείχνει κάτι μικρά παντζάρια κοκκινοκίτρινα. Έχει και τα κόκκινα. Τα κόβει στη μέση και δείχνει ότι έχουν γραμμώσεις άσπρες. Του αρέσει το διαφορετικό σε κάθε λαχανικό. Παραδίπλα, μέσα σε ένα μικρό λιβάδι από χαμομήλια που φύτρωσαν μόνα τους, βγάζει λαχανίδες. Παραδοσιακές. «Καλλιεργώ και συνηθισμένα λαχανικά. Η μελιτζάνα είναι ποικιλίας Λαγκαδά, εδώ της περιοχής». Μας δείχνει τα kale, τα super food, σε πράσινο και μοβ. «Λένε ότι 100 γραμμάρια kale είναι αντίστοιχο με τα συστατικά 100 γραμμαρίων μοσχαρίσιου κρέατος», μας ενημερώνει. Προτρέπει να μασήσουμε κι εμείς ωμά λαχανικά και ο ίδιος τρώει ένα κομμάτι από τα κέιλ που μαζεύει από το χωράφι.
Η ξενάγηση συνεχίζεται και στον μπαχτσέ του γείτονα. Του ζήτησε έναν κενό χώρο που είχε να τον καλλιεργήσει. Γέμισε ένα τμήμα με καρότα και παστινάκι. Το αγαπάει το χωριό του. «Όταν είδαν τα κουνουπίδια με τα χρώματα εξεπλάγησαν. Όταν όμως τα δοκίμασαν κατάλαβαν ότι ήταν κάτι καλό», απάντησε. Απλώνει στο χέρι του πολύχρωμους σπόρους καλαμποκιού. «Έτσι γίνεται ένα καλαμπόκι με διάφορα χρώματα, όμως είναι σκληρό για να το φας. Δίνει χρώμα στο πιάτο και γίνεται ωραίο ποπ κορν».
Είναι απαιτητικός και με τον ίδιο τον εαυτό του. Έχει βάλει κόκκινες γραμμές στη δουλειά του, γι’ αυτό έχει αποφασίσει ότι θα συνεχίσει στο ίδιο μοτίβο. Γι’ αυτό δεν θα εξάγει την πολύχρωμη παραγωγή του, ούτε θα τη μετατρέψει σε βιομηχανική. Θέλει τα λαχανικά να φτάνουν στην κουζίνα σε διάστημα που δεν ξεπερνάει τις 11 ώρες από την ώρα που τα βγάζει από το χωράφι. «Αλλιώς χάνουν την ουσία τους», υποστηρίζει. Θέλει να διατηρήσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων του, ενώ μεγάλη σημασία δίνει στο μέγεθος. «Μπορώ να προσφέρω στον σεφ όποιο μέγεθος επιθυμεί για να φτιάξει το πιάτο του», επισημαίνει.
